IF=12.4！南京农业大学赵立艳教授团队：豌豆蛋白与三种含硫风味化合物的相互作用：深入了解分子结构、非共价和结合机制

本研究由南京农业大学赵立艳教授团队开展，旨在探究豌豆分离蛋白（PPI）与三种含硫风味化合物（SCFCs）的相互作用机制，以提升植物基人造肉的感官品质。通过多光谱组学和分子对接技术，研究发现SCFCs的分子结构和疏水性显著影响其与PPI的结合能力，其中环状结构的香菇素（LEN）结合能力最强。研究还发现，SCFCs的添加能有效抑制豆腥味并增强肉香特征。热力学分析和分子对接结果表明，非共价作用力是主要驱动力，疏水相互作用和氢键在结合过程中起关键作用。这一研究为植物基食品的风味调控提供了理论依据。