IF=9.8！浙江大学徐平教授《Food Chemistry》发表重要成果
科学私享
2025-08-09 13:18
文章摘要
本研究由浙江大学徐平教授团队发表在《Food Chemistry》上，探讨了红茶加工过程中多糖复合物的形成机制。研究发现，揉捻是红茶多糖-多酚-蛋白复合物形成的关键工序，氧化酶（尤其是POD）在复合物形成中起关键作用。研究还揭示了复合物形成的三种主要路径：多酚在氧化酶作用下与蛋白、多糖共价结合；三者通过氢键、疏水力等非共价作用结合；多酚氧化产物与蛋白、多糖相互作用。该研究为优化红茶加工工艺以提升茶多糖复合物的功能特性提供了科学依据。
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