IF=9.8！陕西师大食品工程与营养科学学院田洪磊教授团队：热杀菌草莓汁中异味形成机制
科学私享
2025-08-05 19:13
文章摘要
本研究由陕西师范大学田洪磊教授团队开展，旨在探究热杀菌草莓汁中异味形成的机制。研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、气相色谱-质谱-嗅闻仪（GC-MS-O）和气味活性值（OAV）计算等方法，分析了6种不同热灭菌时间草莓汁的香气特征。研究发现，热杀菌过程中，草莓汁的清新、果香属性减弱，同时产生异味。通过多元统计分析和分子感官组学方法，确定了二甲基三硫、(E)-3-己烯醇和己酸是导致异味的关键物质。研究结果为优化热杀菌后草莓汁的香气品质提供了理论基础。
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