IF=12.4！西北农林科技大学段翔教授团队：磁感应电场对蛋清蛋白结构和界面特性的影响

本文研究了磁感应电场（MIEF）对蛋清蛋白（EWP）结构和界面特性的影响。传统的热处理方法容易导致蛋白质变性和聚集，降低其泡沫性能，而MIEF作为一种新型物理技术，能够在较低温度下温和调节蛋白质结构。研究采用不同激发电压（0 V至650 V）处理液态蛋清，分析了二级结构、表面疏水性、Zeta电位、粒径等参数的变化。结果表明，MIEF处理显著提高了EWP的α-螺旋含量、表面疏水性和负电荷密度，减小了粒径并形成多孔结构，从而改善了起泡能力和泡沫稳定性。最佳处理电压为600 V，起泡能力和泡沫稳定性分别提高了22.18%和26.30%。该研究为MIEF技术在食品工业中的应用提供了理论和实验基础。