中国农业大学吴继红课题组：果胶及结构域分析系列新成果

本研究由中国农业大学吴继红课题组开展，主要探讨了甜瓜皮果胶对C9醛类风味物质的保留机制，以及利用低共熔溶剂技术提取芒果皮果胶的结构特性。研究背景在于C9醛类物质在加工过程中易挥发，而果胶作为稳定剂在保留挥发性物质中起关键作用。研究目的是通过不同提取方法（酸、碱、水）探究果胶结构特性及其对C9醛的保留能力，并利用低共熔溶剂技术优化芒果皮果胶的提取。研究结论表明，碱提取的果胶因高分支化侧链能有效保留C9醛，主要通过疏水相互作用和氢键作用；低共熔溶剂提取的芒果皮果胶在不同pH条件下呈现结构差异，酸性条件下获得高酯果胶，中性和碱性条件下获得低酯果胶，为果胶的高值化利用提供了新策略。