IF=9.8！茅台集团与茅台学院在国际权威期刊联合发表母曲研究新进展

本研究由茅台学院母雨副教授团队在《Food Chemistry》期刊发表，探讨了不同等级和轮次对酱香型母曲微生物组和挥发物组的影响。研究发现，母曲的生化活性与等级密切相关，而水分和脂肪含量则与轮次相关。等级显著影响挥发性物质的组成，细菌和真菌群落的多样性分别受到等级和轮次的调控。酸度和氨基酸态氮水平是驱动群落组装的关键因素，Virgibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Aspergillus和Byssochlamys被确定为主要的风味产生菌。功能预测结果表明，细菌群落在风味合成中起关键作用，而真菌群落在碳水化合物代谢中占显著优势。这些发现为母曲的优选策略提供了科学依据。