《食品科学》：贵州医科大学黄群教授等：薏苡仁对小麦面团流变特性、结构特性和面条品质的影响

本研究探讨了薏苡仁粉（0%至25%）对小麦面团流变特性、结构特性和面条品质的影响。背景方面，传统小麦面条营养成分单一且热量高，薏苡仁作为一种营养和药用价值高的谷物，被研究用于改善面条品质。研究目的是评估薏苡仁粉对小麦面团和面条品质的影响，为薏苡仁主食产品加工提供理论支持。结论显示，薏苡仁淀粉与面筋的相互作用改变了面团的结构和流变性，5%至20%的替代量减少了淀粉糊的再结晶，提高了面团的弹性。含有20%薏苡仁粉的面条感官评分最佳，消化特性改善，淀粉水解度和EGI值降低，而抗性淀粉值增加。