山东农业大学食品科学与工程学院杨啸吟：基于初始微生物污染的高氧包装牛肉保鲜中氧气水平的差异化应用

本文研究了不同氧气水平对高氧气调包装牛肉保鲜效果的影响，特别关注初始微生物污染水平的差异。背景方面，高氧气调包装虽能保持牛肉鲜红色，但会加速氧化导致品质下降。研究目的是探讨根据初始微生物污染水平差异化调整氧气浓度的可行性。实验将牛排分为低初始微生物负荷和高初始微生物负荷两组，分别用70%、50%和30%氧气浓度的包装系统保存20天。结果显示氧气水平不影响细菌生长，但高初始微生物负荷会加速变色和脂质氧化。对于低初始微生物负荷的牛肉，降低氧气浓度至30%可显著减少氧化而不影响颜色稳定性；而对高初始微生物负荷的牛肉，50%氧气浓度是更好的选择。结论建议屠宰场应根据卫生条件在包装时差异化调整氧气浓度。