南昌大学食品学院食品营养与健康创新团队：温度诱导的脂肪球膜组成变化对膜相变和纳米机械特性的影响

本文研究了温度诱导的脂肪球膜（MFGM）组成变化对膜相变和纳米机械特性的影响。研究背景基于牛乳中的脂肪球被MFGM包裹，其复杂的组成和结构受热处理影响。研究目的是通过构建仿生膜模型，探究热处理引起的MFGM组分变化对膜形貌和物理性质的影响。研究发现黄嘌呤氧化酶（XO）与磷脂分子结合最强，构建的两种类脂肪球膜（AFGM）显示热处理后膜的液体有序相减少，表面更光滑，杨氏模量增加，膜更易破裂。结论表明，热处理导致的MFGM组成变化影响其结构和物理性质，为理解热处理对MFGM的影响提供了分子机制。