南开大学王硕教授：与各种单糖、双糖或三糖混合的明胶溶液的复杂凝胶化动力学—基于水合特性的比较研究

本研究探讨了不同糖类（单糖、双糖和三糖）对明胶凝胶化动力学的影响，包括溶胶-凝胶转变和老化过程。研究发现，糖类的分子量和立体化学结构显著影响凝胶化过程，其中单糖如核糖和阿洛酮糖抑制凝胶化，而葡萄糖和二糖、三糖促进凝胶化。糖类的水合特性（如黏度B系数和玻璃转变温度）与其凝胶促进能力密切相关。此外，高浓度的糖类通过增加本体黏度阻碍凝胶网络的老化。研究还发现，蔗糖的加入会重新分配凝胶网络内的分子力，减少氢键并增加静电相互作用。这些发现为凝胶食品中糖类的选择和功能化提供了理论依据。