江苏大学高瑞昌教授团队：探究精氨酸对低盐鱼丸制作过程中Na＋、Cl－迁移的影响并从该角度丰富精氨酸减盐保质的理论

本研究由江苏大学高瑞昌教授团队开展，探究了精氨酸（L-Arg）在低盐鱼丸制作过程中对Na＋和Cl－迁移的影响及其对鱼丸品质的改善作用。背景是鱼丸加工中常需添加2%～3%的盐以促进肌原纤维蛋白溶解和凝胶形成，但高钠饮食的健康风险促使低盐配方研究。研究目的是通过添加不同浓度的L-Arg，研究其在鱼丸二段式加热过程中对离子迁移分布及鱼丸品质的影响。结果表明，L-Arg通过“鸠占鹊巢”效应与Na＋竞争，促使Na＋迁移，减少Cl－流失，并促进肌原纤维蛋白二级结构转变，从而形成更致密的三维凝胶网络结构。结论是L-Arg通过调控离子迁移和蛋白质结构变化，有效改善了低盐鱼丸的品质。