最新！陕西师范大学田洪磊教授团队阐明茯砖茶甜味增强背后跨模态香气-滋味相互作用机制
科学私享
2025-06-01 10:09
文章摘要
本研究由陕西师范大学田洪磊教授团队开展，旨在阐明茯砖茶甜味增强背后的跨模态香气-滋味相互作用机制。研究采用定量描述性分析（QDA）和气相色谱/嗅闻-与滋味相关（GC/O-AT）技术，鉴定出四种关键的甜味相关香气化合物。感官评价结果表明，α-紫罗兰酮、芳樟醇和香紫苏内酯是效果更优的甜味增强剂。分子对接与分子动力学分析揭示了这些化合物与甜味受体T1R2/T1R3之间的相互作用。研究为设计兼具减糖特性和保留感官吸引力的饮料提供了理论基础。
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