江南大学姜启兴教授：使用鸡胸肉和大豆分离蛋白的组合修饰肌原纤维蛋白以改善凝胶特性：蛋白质结构和分子间相互作用

本研究探讨了鸡胸肉肌原纤维蛋白(CMP)与大豆分离蛋白(SPI)联合修饰对鱼肌原纤维蛋白(FMP)凝胶品质的影响及其机制。背景是鲢鱼鱼糜因肌原纤维蛋白含量低导致凝胶结构松散，强度较差，限制了其深加工。研究目的是通过添加CMP和SPI改善鱼糜凝胶性能。结果表明，CMP和SPI的复合添加增加了蛋白质溶解度，诱导构象改变，暴露疏水基团，促进蛋白质聚集和相互作用，形成更致密的网络结构。分子对接和动力学分析揭示了CMP和SPI与FMP的结合位点及主要相互作用力（疏水作用、氢键和离子键）。结论是CMP和SPI的联合添加显著改善了鱼糜凝胶的强度和持水性，为开发新的鲢鱼蛋白凝胶产品提供了理论指导。