“小酥肉”登上食品国际顶刊，中国农科院加工所张春晖研究员揭示其“外酥里嫩”的科学密码

本研究由中国农业科学院农产品加工所的张春晖研究员团队发表在《Food Hydrocolloids》期刊上，探讨了羧甲基纤维素（CMC）如何通过调控面糊的流变特性和凝胶结构，影响油炸小酥肉的质地。研究发现，适量添加CMC（0.5%）能够增强挂糊层的凝胶强度和完整性，限制油和热量向肉芯层的渗透，从而保持肉的嫩度。同时，CMC还能减缓水分迁移，提高外壳的脆度。然而，过量添加CMC（0.75%）会导致凝胶稳定性下降，形成大腔室，增加热量和油脂的渗透，降低肉条的嫩度。研究还利用红外热成像技术可视化热量渗透过程，为油炸肉制品的工业化生产提供了科学依据。