Food Chem：不同脂肪酸与β-乳球蛋白结合作用的比较研究：对蛋白质构象和理化性质的影响

本文研究了不同脂肪酸与β-乳球蛋白（β-Lg）的结合作用及其对蛋白质构象和理化性质的影响。背景方面，β-Lg因其优异的乳化性和配体结合能力在食品、医药等领域有广泛应用，但其与不同脂肪酸的结合机制尚缺乏系统研究。研究目的是通过荧光光谱、圆二色谱等技术，比较六种脂肪酸与β-Lg的相互作用机制。结果表明，六种脂肪酸均通过静态猝灭方式与β-Lg结合，疏水作用是主要驱动力；饱和脂肪酸中，棕榈酸结合能力最强，而不饱和脂肪酸因双键存在亲和力降低。此外，脂肪酸结合会改变β-Lg的二级结构和理化性质，但复合物在酸性条件下稳定性降低。这些发现为开发功能性蛋白质-脂质复合物提供了理论依据。