Food Chemistry：探究不同三文鱼的质量差异并追踪烤制风味的关键脂质前体

本研究通过感官评价、挥发性成分分析和脂质组学技术，探究了三种三文鱼（S. salar、O. nerka、O. gorbuscha）的质量差异及烤制风味的关键脂质前体。研究发现，烤制三文鱼的鱼腥味主要由反式-2,顺式-6-壬二烯醛、八醛和顺式-4-庚烯醛引起，而新鲜三文鱼的鱼腥味主要由八醛引起。此外，磷脂酰胆碱（PCs）和磷脂酰乙醇胺（PEs）是烤香风味的重要前体物质。烤制过程通过改变质地特性和挥发性化合物谱，缩小了不同三文鱼间的感官品质差异，为三文鱼的生产、分级和消费提供了科学依据。