Adv Sci丨江苏大学张红印/杨其亚为筛选 PAT 降解酶提供了一种有效的方法，并为食品工业中霉菌毒素的去除奠定了理论基础

该研究背景聚焦于棒曲霉素（PAT）作为一种剧毒霉菌毒素对水果及其制品造成的健康风险，尤其是在梨汁中的残留问题。研究目的是通过转录组学与分子对接技术，从季也蒙氏曲霉菌中快速鉴定出一种能够降解PAT的短链脱氢酶/还原酶（MgSDR1），并评估其在食品工业中的应用潜力。研究结论表明，MgSDR1在鲜榨梨汁中高效降解PAT的同时保持了果汁的关键品质参数，且降解过程增强了果汁的抗氧化能力和芳香化合物含量。此外，通过定点诱变揭示了催化三联体在MgSDR1活性中的关键作用，为食品工业中霉菌毒素的去除提供了理论基础。