《食品科学》：重庆工商大学刘文俊博士等：川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析

本文研究了川渝地区9种豆瓣酱的理化特性、挥发性风味物质和细菌群落。研究发现，豆瓣酱的食盐质量分数在12.49%～16.90%之间，水分质量分数在54.33%～70.46%之间，S4样品中的总酸及氨基酸态氮质量分数明显高于其他豆瓣酱。通过HS-SPME-GC-MS检测出74种挥发性风味物质，其中醇类和酯类是主要风味物质，异戊醇、芳樟醇、苯乙醇等12种物质为特征风味物质，赋予豆瓣酱花香、果香、麦芽香、酱香及烟熏味。细菌群落分析显示，优势菌属包括芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属等，且理化指标和特征风味物质与优势菌属的代谢活动有关。研究为川渝地区豆瓣酱的生产提供了技术依据。