最新！中国农科院加工所张春晖研究员团队发表JAFC封面文章

本研究以炖鸡为模型，探讨了肉类蛋白质的气味释放机理。研究目的是确认气味释放率（ORR）与气味剂分子结构特征之间的关系。通过分子感官科学方法筛选出52种气味活性化合物，并利用14个关键分子描述符训练机器学习方法，揭示了ORR与气味剂分子结构的相关性。分子动力学模拟进一步研究了18种气味活性值（OAV）≥1的气味剂与热变性肌球蛋白（HDM）之间的相互作用。研究发现，ORR主要由气味分子与HDM之间的结合决定，疏水相互作用是主要驱动力。顶空测量和使用键破坏剂验证了这些发现。该研究首次从分子结构角度探讨了气味化合物与食品蛋白质的释放行为和结构-活性关系。