浙江工商大学卢延斌研究员团队联合大连工业大学董秀萍教授团队、大洋世家（浙江）股份公司Food Chemistry发文
科学私享
2025-05-09 20:08
文章摘要
本研究探讨了真空低热加工技术对黄鳍金枪鱼品质、蛋白质结构、微观结构和风味的影响。研究发现，55℃的真空低温处理能显著降低鱼肉的蒸煮损失、硬度和咀嚼性，同时保持原有的弹性、内聚性和色差。相比之下，传统高温蒸煮会导致蛋白质结构降解和肌肉纤维收缩，破坏组织完整性。GC-MS分析显示，真空低热加工能减少不良气味物质的生成，改善风味。研究结果为高品质水产食品的制造工艺提供了理论与技术支持。
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