Food Chemistry | 合肥师范学院王晶晶/周鹏团队发现不同来源真菌漆酶改善黑麦面包的作用机制

本研究由合肥师范学院王晶晶教授和周鹏老师团队与安徽大学生命科学学院等单位合作，发表在《Food Chemistry》期刊上。背景是黑麦面包虽营养丰富，但因面团粘性强、质地缺乏弹性等问题影响市场接受度。研究目的是系统比较三种不同来源的真菌漆酶在黑麦面包加工中的应用效果，并阐明其作用机制。通过低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱和扫描电镜等多维度分析技术，研究发现漆酶通过增强面团水结合能力、改变蛋白质二级结构并催化二硫键形成以优化网络稳定性。结论表明真菌漆酶能有效改善黑麦面包的质量，为相关应用提供了理论依据。