东北农业大学食品顶刊论文：深入分析仿肉基质网络结构与风味扩散之间的关系：基于相互作用和挤压过程

本研究探讨了酵母提取物和卡拉胶对高水分仿肉（HMMA）风味和质地的影响。背景方面，植物基人造肉（PBMA）因其潜在的环境和健康优势受到关注，但风味和质地的调节仍是挑战。研究目的是分析酵母提取物和卡拉胶在挤压过程中对HMMA风味扩散和基质网络结构的影响。结果表明，酵母提取物显著增强了HMMA的风味特征，而卡拉胶则促进了紧密结构的形成，但削弱了部分味觉感知。结论指出，HMMA的风味调节需综合考虑蛋白质构象和基质网络结构的相互作用，为未来优化HMMA生产提供了理论依据。