科研 | 广西大学：非靶向和靶向代谢组学结合研究六堡茶的关键苦涩物质（国人佳作）
茶一 CHA1
2025-04-05 09:00
文章摘要
本研究通过非靶向和靶向代谢组学方法，结合感官评价，分析了六堡茶的苦涩物质。研究共检测到477种非挥发性化合物，筛选出18种潜在苦味化合物和22种潜在涩味化合物。进一步定量分析确定了6种关键苦味物质（如表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡因等）和11种关键涩味物质（如没食子酸、绿原酸等）。研究还发现，六堡茶发酵过程中黄酮苷和黄烷醇含量显著减少，而酚酸呈现不同变化趋势。这些关键化合物的变化率影响了六堡茶的苦味和涩味。研究结果为六堡茶品质控制提供了科学依据。
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