FOOD CHEM | 福州大学破解正山小种独特烟熏风味的形成机制

本研究由福州大学团队发表在《Food Chemistry》上，探讨了正山小种红茶在制作过程中风味化合物的动态变化及形成机制。研究发现，松木烟雾是烟熏风味化合物的重要来源，其中长叶烯和α-松油醇是松木特有的挥发性化合物。研究通过电子鼻和质谱分析，揭示了不同制作阶段（如萎凋、揉捻、发酵和干燥）中挥发性化合物的变化，并鉴定出22种关键气味活性化合物，如愈创木酚、苯乙醇、芳樟醇等，这些化合物共同形成了正山小种独特的烟熏、花香和果香。研究还比较了不同木材热解后的挥发性成分，确认松木是正山小种烟熏风味的主要来源。