即时IF=12.3！沈阳农业大学李春强副教授团队食品顶刊重要成果
科学私享
2025-03-24 20:10
文章摘要
本研究由沈阳农业大学李春强副教授团队完成，发表在《Food Hydrocolloids》期刊上。研究背景是Pickering乳液在肉制品应用中面临稳定性问题。研究目的是通过改性大豆球蛋白（MSG）颗粒构建稳定的Pickering乳液，替代猪肉香肠中的脂肪，改善其品质和氧化稳定性。研究结果表明，MSG颗粒在油水界面上β-折叠向α-螺旋的转变增强了乳液稳定性，替代猪背脂后显著改善了香肠的质地和保水性，并抑制了脂质氧化。
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