沈阳农大李斌教授团队谭慧副教授：鳕鱼皮胶原蛋白水解物对蓝莓花色苷加工稳定性的影响及其关键肽段鉴定

本研究由沈阳农业大学李斌教授团队谭慧副教授等人进行，探讨了鳕鱼皮胶原蛋白水解物对蓝莓花色苷加工稳定性的影响，并鉴定了关键肽段。研究背景基于花色苷在加工过程中易降解的问题，旨在通过蛋白质与花色苷的结合提升其稳定性。研究结果表明，鳕鱼皮胶原蛋白的水解产物，特别是分子量小于1 kDa的组分，能有效增强花色苷的稳定性。通过肽组学和计算机筛选方法，鉴定出一种新型肽GEPGSNGPMG，该肽通过疏水相互作用和静态猝灭机制与花色苷结合，显著提高了花色苷的稳定性和生物活性。研究结论指出，这种新型肽在食品加工中作为花色苷保护剂具有潜在应用价值。