《食品科学》：华中农业大学徐晓云教授等：基于风味组学和脂质组学分析不同品种原料鸭对卤鸭挥发性风味的影响

本研究通过风味组学和脂质组学分析，探讨了不同品种原料鸭对卤鸭挥发性风味的影响。研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测卤鸭的挥发性风味，并通过脂质组学分析三种卤鸭的脂质种类和含量。研究发现，卤鸭中的挥发性有机化合物（VOCs）主要来自脂质氧化，其中醛类物质对风味贡献最大。通过气味活性值（OAV）分析，确定了16种特征VOCs，这些物质对卤鸭的风味有重要影响。此外，研究还发现，不同品种卤鸭的脂质组成差异显著，尤其是甘油三酯（TG）、磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）的含量差异较大。这些脂质差异可能是导致不同卤鸭风味差异的主要原因。研究结果为卤鸭的加工、原料鸭的选育和风味调控提供了科学依据。