江苏大学高瑞昌教授、石彤实验师：添加β-胡萝卜素提升鲢鱼鱼糜营养价值及品质：凝胶特性、蛋白质结构与消化特性的机理探究
科学私享
2025-02-12 14:16
文章摘要
本文研究了添加β-胡萝卜素对鲢鱼鱼糜的营养价值及品质的影响，特别是对凝胶特性、蛋白质结构和消化特性的机理。研究表明，适量添加β-胡萝卜素（0.02%～0.06%）可以显著改善鱼糜的凝胶特性，如增加保水性和降低蒸煮损失，同时促进蛋白质二级结构从α-螺旋向β-折叠的转变。此外，β-胡萝卜素的添加还能提高消化液的抗氧化活性。研究结果为开发具有高营养价值和优良品质的鱼糜制品提供了理论依据。
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