《食品科学》：集美大学孙乐常教授等：透明质酸对南美白对虾虾糜理化性质和凝胶特性的影响

本研究由集美大学孙乐常教授团队进行，探讨了透明质酸（HA）对南美白对虾虾糜的理化性质和凝胶特性的影响。研究通过添加不同浓度的HA，分析了虾糜凝胶的颜色、质构特性、凝胶强度、持水性、水分分布、流变学性质、化学作用力及微观结构等指标。结果表明，适量添加HA能显著改善虾糜凝胶的硬度、黏性、咀嚼性、胶着性和凝胶强度，并优化其微观结构。然而，HA添加量过高或过低均会对凝胶性能产生不利影响。研究结论指出，0.8%的HA添加量能最大程度地改善虾糜的凝胶性能，为HA在水产制品中的应用提供了理论依据。