J. Future Foods | 理想的植物基酸乳：成分和加工对口感及稳定性的影响

本文综述了植物基酸乳的口感与稳定性问题，探讨了影响其质地和口感的多种因素，包括植物基原料的类型、添加油和多糖的含量、发酵和加工方法等。文章指出，植物基酸乳在口感上与传统乳品酸乳存在差异，主要由于其凝胶结构较脆弱和唾液中的淀粉酶可能水解淀粉导致黏度降低。此外，文章还讨论了蛋白质、亲水胶体和油等成分对酸乳质地的影响，以及发酵剂和加工方法对酸乳稳定性和口感的改善作用。最后，文章提出了未来研究方向，包括开发新型植物基蛋白质材料和全面了解蛋白质与多糖之间的相互作用，以优化植物基酸乳的质地和稳定性。