FOOD HYDROCOLLOID | 茶叶中的超级英雄EGCG如何被蛋白质“绑架”？对血糖控制的影响大揭秘！

本研究探讨了茶叶中的表没食子儿茶素（EGCG）与蛋白质共同摄入时，对α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响。研究发现，牛血清白蛋白（BSA）和分离乳清蛋白（IWP）显著降低了EGCG对α-葡萄糖苷酶的抑制活性，而鸡蛋清蛋白（EA）影响较小。蛋白质通过与EGCG形成三元复合物，竞争EGCG与酶的结合位点，从而减弱了EGCG的抑制作用。动物实验进一步证实，BSA和IWP在体内也能抵消EGCG的降血糖效果。这些发现为评估天然产物作为碳水化合物水解酶抑制剂时，提供了考虑其他食物成分影响的必要性。