上海海洋大学王锡昌教授团队食品顶刊综述：食源性鲜味肽

2024年12月10日，上海海洋大学王锡昌教授团队在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》发表了一篇关于食源性鲜味肽的综述性论文。该研究回顾了鲜味肽的来源、制备和筛选、风味呈现特性、功能特性及其在食品工业中的最新进展。鲜味肽通过酶解和发酵技术提取和制备，机器学习、分子对接技术和肽组学是筛选和鉴定鲜味肽的有效方法。除了风味特性外，鲜味肽还具有抗氧化、降血脂和降血糖等功能特性，不仅可用作传统调味品的原料，还可开发用于功能食品领域。本综述旨在为鲜味肽在食品工业中的开发和利用提供新的方向。