Food Hydrocolloids：果胶多糖可调节瓶装陈酿赤霞珠葡萄酒的胶体稳定性和涩味

本研究探讨了果胶多糖在瓶装陈酿赤霞珠葡萄酒中的作用，特别是其对胶体稳定性和涩味的影响。研究发现，果胶多糖在葡萄酒陈酿过程中与多酚相互作用，影响单宁和色素的沉淀性，从而影响葡萄酒的涩味和口感。通过感官分析和化学分析，研究揭示了不同多糖组成对葡萄酒涩味感知的影响，并提出了通过调节果胶多糖组成来改善葡萄酒风格和陈年潜力的可能性。