仲恺农业工程学院肉品绿色加工与营养健康团队CRFSFS重要综述：多酚对热加工食品中杂环胺形成的构效关系及作用机制

仲恺农业工程学院曾晓房团队联合广东省科学院微生物研究所等单位在《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》发表了一篇关于多酚对热加工食品中杂环胺（HAAs）形成的影响的综述。文章详细探讨了多酚类物质对HAAs形成的构效关系及作用机制，指出多酚主要通过消除自由基和结合前体和中间体来抑制HAAs的形成，但其抑制作用受多酚结构中羟基数量和位置的影响。此外，文章还首次从细胞、基因、蛋白和动物实验等方面综述了多酚对HAAs毒性的影响，为利用天然多酚控制热加工食品中HAAs的形成提供了理论参考。