FSHW | 基于宏基因组学分析红曲米醋发酵过程中微生物对游离氨基酸合成的影响
食品科学杂志
2024-11-14 16:43
文章摘要
本文通过宏基因组学技术研究了红曲米醋发酵过程中微生物对游离氨基酸合成的影响。研究发现，红曲米醋发酵过程中共鉴定出14个优势属，其中醋酸杆菌属、乳酸杆菌属、梭状芽胞杆菌属、肠杆菌属和酵母菌属是关键功能微生物，与游离氨基酸的合成密切相关。研究结果揭示了红曲米醋发酵过程中微生物群落的演替规律及其对游离氨基酸合成的影响，为构建食醋的关键功能微生物群提供了理论参考。
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