沈阳农业大学李斌教授FH重要成果：轻度预热诱导大豆分离蛋白的构象变化有助于与蓝莓花青素的结合相互作用，以稳定大豆分离蛋白
科学私享
2024-11-12 08:19
文章摘要
本文研究了轻度预热处理对大豆分离蛋白（SPI）与蓝莓花青素（ANs）结合稳定性的影响。研究发现，预热处理后的SPI能够更有效地稳定ANs，特别是在45°C预热时效果最佳。通过多光谱分析和分子动力学模拟，揭示了SPI与ANs之间的相互作用机制，主要通过疏水相互作用和氢键实现。预热处理不仅改变了SPI的二级结构，还增强了其与ANs的结合能力，从而提高了ANs的稳定性和抗氧化活性。这些发现为食品加工中ANs的应用提供了新的科学依据。
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