云南农业大学肖智超副教授：盐津乌骨鸡中新型鲜味肽的味觉特性和分子对接研究
科学私享
2024-10-28 07:28
文章摘要
云南农业大学肖智超副教授课题组在《Food Chemistry》期刊上发表了一项关于盐津乌骨鸡中新型鲜味肽的研究。研究团队从盐津乌骨鸡肉中鉴定出五条具有潜在鲜味的多肽，并通过感官评价、电子舌分析和分子对接研究，探讨了这些肽的呈味特性和鲜味产生的分子机制。研究发现，这些鲜味肽通过与T1R1/T1R3受体的结合，增强了鲜味效果，并揭示了鲜味肽与味精协同作用的微观结构。研究结果表明，HE-10和TP-7的鲜味最强，且适当的合成肽浓度有助于鲜味增强。
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