微生物增强豌豆蛋白饮料的感官特性

德国慕尼黑工业大学Corinna Dawid团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表的研究论文探讨了利用微生物发酵技术改善豌豆蛋白饮料的感官特性。研究通过三轮筛选，确定了能够有效减少苦味并增强香气特征的微生物菌株，如发酵乳酸杆菌、乳酸乳球菌等。研究结果表明，发酵48小时后，豌豆蛋白饮料的味道和香气显著增强，苦味减少，鲜味和乳制品般的香气更丰富。此外，研究还扩展了挥发性分析，包括非挥发性代谢组学、蛋白质组学和感官分析，提供了豌豆蛋白基食品中发酵诱导的生物转化的详细视图。