江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授团队：焦糖色素对黄酒色泽、理化性质和风味的影响
茶一 CHA1
2024-10-12 12:27
文章摘要
江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授团队研究了焦糖色素对黄酒色泽、理化性质和风味的影响。研究背景是黄酒作为古老的发酵酒，其颜色稳定性难以控制，因此行业中广泛使用焦糖色素作为着色剂。研究目的是评估不同类型和添加量的焦糖色素对黄酒品质的综合影响。研究发现，焦糖色素显著影响了黄酒的色泽、理化性质和感官特征，特别是对总糖、酸度和氨基酸态氮的影响。此外，焦糖色素还影响了黄酒中挥发性有机化合物的释放性。研究结果为焦糖色素在黄酒中的科学应用提供了理论依据。
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