北京工商大学李秀婷教授团队在国际生物学期刊发表综述论文：解密中国传统发酵食品发酵剂--大曲中的微生物与风味物质

北京工商大学李秀婷教授团队在《Process Biochemistry》期刊上发表了一篇关于中国传统发酵食品发酵剂大曲的综述论文。文章系统地总结了大曲的类型与功能特性，深入分析了大曲中微生物群落的组成与演替变化，以及这些微生物在关键风味物质形成中的作用。研究指出，大曲中的微生物群落主要由乳酸菌、酵母菌和霉菌组成，这些微生物通过代谢途径形成白酒中的重要风味化合物。文章还介绍了利用高通量测序、宏蛋白组学等先进技术来鉴别大曲中的微生物和风味化合物的方法，为理解发酵食品风味形成机制提供了重要参考。