长江大学生命科学学院研究团队IJBM发文：磁场对猪肉肌原纤维蛋白构象的修饰提高了其乳化性能

长江大学生命科学学院研究团队在International Journal of Biological Macromolecules期刊上发表了一项研究，探讨了磁场对猪肉肌原纤维蛋白构象的修饰及其对乳化性能的影响。研究背景是肌原纤维蛋白在乳化肉制品中的重要性，但其天然制备的乳化物易发生水油失衡。研究目的在于探究不同磁场强度（0、3、6、9和12 mT）对猪肉肌原纤维蛋白理化特性的影响。研究发现，9 mT磁场处理显著提高了猪肉肌原纤维蛋白的乳化性能，表现为浊度下降、疏水性增强、蛋白质构象改变等。结论是磁场技术可以有效改善肌原纤维蛋白的乳化特性，为乳化肉制品的加工提供了新思路。