华中农业大学付星联合埃及国家研究中心发表食品顶刊综述：鸡蛋蛋白质乳化特性

近日，华中农业大学食品科学技术学院蛋品团队付星在国际期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety发表了一篇关于鸡蛋蛋白质乳化特性的综述。文章详细探讨了鸡蛋蛋白质的乳化机理，包括其在油水界面的吸附和界面膜的形成，以及环境条件如pH、温度和离子强度对其乳化性能的影响。此外，文章还介绍了通过物理、化学和生物修饰技术来改善鸡蛋蛋白质乳化性能的方法，并讨论了这些技术在食品和递送系统中的应用。文章指出，鸡蛋蛋白质因其优异的乳化性能和生物相容性，被广泛应用于各种食品中，但其在实际应用中仍面临一些挑战，如乳化稳定性差和溶解度低等问题。未来研究应进一步探索其微观机制，并开发新型递送工具，以提高其在食品和生物医学领域的应用。