IF=9.7！npj Science of Food：解析红葡萄酒中的气味协同作用：基于嗅觉受体的分析研究

本研究聚焦红葡萄酒中关键香气物质2,3,5-三甲基吡嗪（TMP）与糠醇（FA）的嗅觉互作机制。背景方面，葡萄酒风味的复杂性源于多种香气物质的相互作用，TMP赋予烘烤与泥土气息，FA带来甜香与焦糖风味，但两者互作机制尚不明确。研究目的旨在从分子层面解析TMP与FA的协同感知机制，通过人体感官评价、嗅觉受体细胞模型（OR5K1和OR2W1）及cAMP检测，结合分子模拟与分子动力学分析，验证协同效应并阐明非竞争性结合机理。结论表明，TMP与FA存在双向协同增效作用，在受体层面通过不同结合位点实现无拮抗的协同激活，为解析葡萄酒风味复杂性提供了全新理论框架，有助于深入理解香气互作的分子基础。