最新！江南大学「金征宇」院士团队食品顶刊发文！

该综述文章由江南大学金征宇院士团队发表在国际期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》上，系统研究了油炸面制品特征风味的形成机制与调控策略。研究背景方面，油炸面制品的独特风味主要来源于高温下美拉德反应和脂质氧化反应的协同作用，但这些反应路径复杂，容易导致丙烯酰胺生成、脂质酸败和风味损失等品质劣变。研究目的在于探究风味形成的动态化学网络，并建立从原料到成品的全产业链调控方案。结论指出，现代风味表征技术如GC-MS、GC-O、GC-IMS、电子鼻和人工智能分析，能够精准监测挥发性风味轮廓和氧化程度。通过优化原料配比、油脂选择及采用真空-微波、脉冲电场等新型加工技术，可以有效调控风味前体物质和反应路径，在增强特征香气的同时抑制有害物生成并控制油脂吸收。未来研究需借助原位质谱等技术对风味形成过程进行实时追踪，并利用机器学习实现数据驱动的风味设计，从而在工业化生产中实现感官品质、安全性和风味稳定性的全面提升。