《食品科学》：闵成军研究员级高级工程师等：梯度升温和恒定高温杀菌对红烧牛肉挥发性物质的影响

本文旨在探究梯度升温杀菌与恒定高温杀菌对红烧牛肉挥发性风味物质的影响。背景方面，传统高温杀菌虽能延长货架期，但易导致风味损失和品质劣变，而梯度升温杀菌技术因其对风味的保护作用日益受到关注。研究目的为通过气相色谱-质谱（GC-MS）结合气味活度值（OAV）分析，明确不同杀菌工艺下红烧牛肉挥发性风味物质的变化规律，为优化工业化加工工艺提供理论依据。结论表明，高温杀菌减少了风味物质种类但增加了总含量；梯度升温杀菌（GHS2：115 ℃-30 min、121 ℃-6 min）在保留原有风味和生成新风味物质（如4-乙烯基-2-甲氧基苯酚）方面表现优异，其挥发性风味物质总含量（1953.93 μg/kg）显著高于其他组，且感官评价得分最高，接近未杀菌样品。主要特征风味物质包括丁香酚、桉树醇、壬醛等。该研究为梯度升温杀菌技术在罐头肉制品中的应用提供了理论支持。