如何往鱼糜中科学补“油”？江苏大学高瑞昌教授最新发文！
科学私享
2026-04-08 18:57
文章摘要
本文综述了向鱼糜中添加外源脂质的研究进展。背景：鱼糜加工中的漂洗步骤导致脂肪大量流失，影响其营养、口感和加工性能。研究目的：系统梳理添加外源脂质的益处、种类、方法及其对产品品质的影响，以科学地“补回”脂肪。结论：添加外源脂质（如固体脂肪、液态植物油、油脂乳液、油凝胶、植物精油）能改善鱼糜凝胶的质构、色泽、风味和储存稳定性，其中预乳化处理是有效策略。未来需研究脂质与蛋白质氧化机制、开发微生物油脂等新型脂肪来源，并运用多组学技术解析消化吸收机制。
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