IF-12.5！北京工商大学刘红芝教授团队：通过添加物理改性膳食纤维改善面团流变行为及整体产品质量

本文综述了通过物理改性膳食纤维（DF）多糖来改善面团流变行为和面制品整体质量的研究。背景方面，将膳食纤维掺入精制小麦粉可增强营养，但常导致产品劣化，限制了高DF产品的推广。研究目的旨在探讨不同物理改性技术（如挤压、超声、微波、微粉化）对DF结构、面团流变学性质及最终产品质量的影响机制。结论指出，物理改性主要通过改变DF结构（如增加可溶性成分、形成多孔表面），从而改善面筋基质、促进气相和液膜形成，进而提升面团的延展性、吸水性及黏弹性，最终改善面包、饼干、面条等面制品的物理感官品质和营养价值，为开发营养与口感兼顾的高DF产品提供理论指导。