研究成果|先冻还是先萎凋？一招影响夏秋红茶最终风味

背景：红茶是全球消费量最大的茶类，但我国夏秋茶因茶多酚含量高、氨基酸含量低，导致所制红茶滋味苦涩、香气不足，资源利用率低。研究目的：探究在萎凋前后不同阶段施加不同时长冷冻处理对夏秋红茶风味品质的影响机制，以提升夏秋茶资源利用率和红茶加工技术。结论：鲜叶冷冻和萎凋叶冷冻处理均能有效改善红茶感官品质，降低儿茶素含量，提升茶黄素和茶褐素含量，并以冷冻6小时效果最佳；鲜叶冷冻使茶汤滋味更浓郁，萎凋叶冷冻甜香更突出，且萎凋叶冷冻在提升茶黄素和游离氨基酸、降低能耗与成本方面更具综合优势，适用于季节性大规模生产。