研究成果|超声技术在调控肉制品特征风味中的作用：机制、应用与未来趋势

本文综述了超声技术在调控肉制品特征风味中的作用。背景方面，肉制品风味是决定其市场竞争力的关键，传统调控方法存在局限，超声作为一种绿色非热加工技术展现出潜力。研究目的旨在系统阐述超声技术影响风味形成与异味抑制的机制，包括通过空化、机械和热效应调控酶活性、促进蛋白质和脂质反应以生成风味物质，同时通过减轻冻融损伤、抑制微生物和酶活性来减少异味。结论指出，超声技术是改善肉制品风味的有效方法，但实际工业应用仍面临挑战，需进一步研究以推动其发展。