研究成果|菜籽油中压力驱动的风味形成：一种综合多组学方法

本研究背景聚焦于菜籽油作为全球重要食用油，其风味形成机制尚不明确，尤其新型加工技术如高压气流膨化（HPAE）的影响缺乏系统研究。研究目的旨在通过综合多组学方法，系统量化HPAE处理下菜籽中关键风味前体与挥发性化合物的压力依赖性变化，阐明主要反应途径及其对风味的贡献，并建立压力参数、前体转化与关键风味化合物形成之间的定量关系，以实现菜籽油的精准风味工程。结论表明，压力与热结合显著影响风味化合物生成，0.6至0.8 MPa压力使吡嗪含量增加21.32倍，风味从青草味转变为烤味；硫代葡萄糖苷降解产生腈类和氰化物；研究首次建立了压力-代谢物-感官模型，为通过单一物理参数调控植物油风味提供了可扩展的科学依据。